Dansez-vous la danse du cacao ?

Mardi 27 novembre 2018
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Dansez-vous la danse du cacao ? | Maison de la Radio
Le chocolatier François Pralus nous fera connaître et apprécier ses napolitains, petits carrés de 5 grammes d’une dizaine de crus, à l’occasion des concerts des 21 et 22 décembre. Il nous explique en quoi le vocabulaire du chocolat est frère de celui de la musique.
François Pralus, comment devient-on un aventurier du chocolat ?
Personnellement, je suis tombé dans la marmite quand j’étais petit. Mon père était chocolatier, je suis entré dans son entreprise en apprentissage, j’y ai découvert la fève de cacao et les mystères de la torréfaction. Puis je me suis retrouvé à Lyon, chez Bernachon, et en 1988 j’ai racheté l’entreprise familiale. Aujourd’hui, nous produisons une vingtaine de crus, sans assemblage, à partir de fèves du Brésil, de Colombie, du Ghana, de Tanzanie, d’Indonésie, etc. Pour le chocolat, comme pour le vin, les terroirs et les variétés de fèves de cacao ont une grande importance.
 
Vous comparez le vin et le chocolat, mais curieusement les mots de la musique sont proches de ceux du vin…
Donc de ceux du chocolat ! On parle de caractère, de force, d’acidité, on dit d’un chocolat qu’il est tanique, ambré, fruité, boisé, mentholé, avec des arômes de tabac, de fruits rouge, etc. Je produis une tablette à 80% de cacao qui s’appelle Fortissima ! Pourquoi ne pas déguster du chocolat en écoutant un morceau de musique pour conjuguer les émotions ?
 
Il y a le bruit que fait le chocolat qu’on croque…
Il suffit de le laisser fondre.
 
Au fait, comment êtes-vous tombé amoureux de la musique ?
Un instituteur de CM2, quand j’étais à l’école à Charlieu, nous a initiés à la musique en nous faisant écouter des disques : Bach, Mozart, Saint-Saëns, Beethoven, des airs d’opéra... Moi, je gesticulais au fond de la classe avec une règle pour imiter le chef d’orchestre. Aujourd’hui, Beethoven reste pour moi fort et suave, et Vivaldi plus fruité. Et j’aime aller à l’Opéra pour écouter un opéra, bien sûr, mais aussi pour associer le faste de l’endroit à la musique. Je compte prochainement soutenir un festival qui va être lancé par les frères La Marca, Christian-Pierre le violoncelliste et Adrien l’altiste.
 
Il y a aussi le jazz…
Oui, vers l’âge de dix-huit ans, je me suis mis au jazz, qui est une de mes passions. J’ai par ailleurs vécu deux ans au Brésil, où j’ai eu le plaisir de rencontrer des artistes comme Gilberto Gil. Comme j’aime danser, aussi bien la valse que le rock, je me suis mis à la salsa.
 
La valse nous ramène à Vienne : les héroïnes du Chevalier à la rose, mais aussi de Cosi fan tutte, pour ne citer que deux exemples, boivent du chocolat…
Nous pouvons aller beaucoup plus loin, si vous voulez. J’ai une plantation de cacao à Madagascar, sur l’île de Nosy Be, où il faut brasser le cacao dans de grands séchoirs. L’usage est de le faire avec des râteaux, mais il arrive souvent que les femmes travaillent avec leurs pieds, au rythme d’une danse locale : le salégy. C’est la danse du cacao !
 
Propos recueillis par Christian Wasselin
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Déguster les chocolats Pralus

Ravel, La Valse | Maison de la Radio

Ravel, La Valse

Concert symphonique

Orchestre Philharmonique de Radio France

Mikko Franck direction / Sol Gabetta violoncelle
Un concert sur le thème de la mort et de la renaissance, de l’apothéose et de la chute.
Vendredi21décembre201820h00 Maison de la radio - Auditorium de Radio France
Concert de Noël | Maison de la Radio

Concert de Noël

Concert symphonique

Chœur de Radio France
Orchestre Philharmonique de Radio France

Rinaldo Alessandrini direction / Julien Martineau mandoline
Une soirée vénitienne et autrichienne, baroque et classique, légère et festive. En un mot : un cadeau.
Samedi22décembre201820h00 Maison de la radio - Auditorium de Radio France

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